Je suis souvent amené à déjeuner ou diner dans des restaurants, c'est pourquoi je me permets de partager mes expériences avec mes petites notes.
VANVES
ISSY LES MOULINEAUX
Le Taste-Monde
Cuisine et Tentations
PARIS 8°
Culture Bière Champs Elysées (le restaurant)
Culture-Bière Champs Elysées (le bar)
PARIS 15°
Restaurant cave de l'Os à moelle
La Brasserie de l'Hôtel Sofitel Sèvres
PROVENCE
Istres: Sébastien Richard, la Table de Sébastien
BAROLO (Italie)
Restaurant "Au petit Vanves"
34, avenue Victor Hugo
92 170 Vanves
01 46 42 13 46
Pousser la porte de ce restaurant, c'est comme accepter la réception du plaisir. A chaque visite, celui-ci est toujours réel.
La cuisine se montrait audacieuse, parfois insolente, toujours précise. La salle relayait parfaitement à l'unisson le message de celle-ci.
C'est dans cet état d'esprit que j'entrouvrais la porte, sourire à l'évidence, malgré une inquiétude soudaine, celle de savoir si une table restait ouverte à mon accueil. Dieu merci, ce fut le cas.
Fidèle à lui-même, le décor demeure de bois blond, la lumière aussi précise que la cuisine, et l'hotesse, le sourire aux lèvres.
Le menu-carte, présenté sous la forme d'une planche élancée, sur pied, me propose une demi-douzaine d'entrées, de plats et de desserts.
En premier, me fut présenté, à mes yeux, le parafit complément aux mets, le vin.
LA CARTE DES VINS
Se présentant de sobre façon, ce ne sont qu'une toute petite soixantaine de références qui s'offrent à mes papilles. Cela reste amplement suffisant.
Appréciant aussi bien les vins blancs que les vins rouges ou liquoureux, je m'oriente sur un vin de bourgogne, constatant à mon regret presque éternel, que le vin blanc du Jura fut absent.
Allons donc pour un chardonnay de Bourgogne, Hautes Côtes de Nuits, du domaine Jacob, encore bien jeune me dis-je, un 2004.
Tellement habitué aux plats viandés, ou giboyeux, la décision fut prise de me diriger sur des mets plus salins.
LES METS
C'est ainsi, que je commandais, à la souriante hotesse, un feuilleté de chèvre, en présence de sa fraiche tomate et lamelles de mangue, et salade. Cet intitulé me conquit.
Ensuite, ce seront des noix de St Jacques, aux légumes du Sud, et pleurottes, sur une sauce safran.
COMPORTEMENT DU VIN
Tout d'abord, semblant encore bien intimidé, surTout pas intimidant, orienté sur une prompt fraicheur, celui-ci offrait après quelques instants, des pointes herbacées, qui me permettaient de prendre plaisir à aiguiser mes papilles encore bien neutres.
L'épine dorsale de ce vin, après une petite demi-heure, demeurait bien cette franche acidité, ce qui ne surprendra absolument personne pour un si jeune millésime.
Mais, force est de constater, qu'un vin a forcément besoin d'un minimum de répondant; afin de se montrer interessant. Les pointes minérales bien timides, n'osant se dévoiler, il fut nécessaire de prendre une décision.
Non pas que je n'apprécie pas l'acidité, bien au contraire, il me semblait nécessaire de dévoiler cette minéralité qui se cachait derrière cette fraicheur décidément trop tranchante.
Ainsi, décision fut prise de passer ce vin en carafe, afin d'en dévoiler toutes les subtilités minérales. Quant la rondeur et le gras mettent en avant une architecture plus opulente, équilibrée et homogène. Qaund les arômes herbacées, fouragères répondent aux agrumes, par exemple.
En somme, la fraicheur s'éclipse au profit de la minérailté, le vin semble me remercier.
L'ENTREE
L'assiette est bien présentée, la salade éclate de fraicheur, et le feuilleté se drappe d'une fort jolie bonbonnière craqualante.
Croquante, la salade et sa sauce vinaigrette est un condensé de simplicité, et de fraicheur. Le feuilleté est bien craquelant, le fromage propose un goût élancé, contredit à merveille par une tomate pelée, d'une douceur bienvenue.
Jolie conversation, entre ces 3 éléments, douceur de la tomate, contrebalançant l'incisif chèvre, le tout assagi par la texture toute craquelante et aérienne du feuilleté.
Et le vin, qui ose accompagner cette symphonie des saveurs. Du fort joli travail.
LE PLAT
Quelques noix de St Jacques, noyées dans une sauce au safran, elle-même baignant en son centre, une ratatouille de fins légumes. Présentation carrée, cossue, sans fioritures.
N'aimant pas exposer mes papilles à la forte chaleur, j'aime à me languir, patient, j'observe, ressens les effluves du mets, apprécie, en somme. Epreuve toujours particulière, me sentant épié à ce moment précis.
Je puis constater que si le mets est agréable, il lui manque une étincelle, un peu de folie, celle, à laquelle j'étais habitué auparavant. Déçu, je le suis, je l'étais déjà un peu, sur le plat précédent. Je n'ai jamais eu de plaisir à signaler une dérive, quelqu'elle soit d'ailleurs à qui que ce soit.
Je fais signe à l'hôtesse, et lui explique ma déception, le pourquoi du comment, la déception, une sauce trop grasse, une cuisine soudainement moins juste, moins précise et moins audacieuse qu'à son accoutumée.
En substance, j'apprends que le chef n'est plus le même, qu'il se fait et fait plaisir non loin de là, d'ailleurs...Je m'en retrouve déçu, tout en étant rassuré, finalement...je ne fus pas fou ce soir...quelque étincelle, manqua à l'appel.
CONCLUSION
Ce restaurant a connu un chef fabuleux, et très ingénieux. Parti s'exiler donc non loin de là, à Fontenay aux roses, je vous invite à vous y intéresser. le Parfaim d'Arômes, nom bien évocateur.
En attendant, le dessert fut vivifiant. Le service toujours aussi aimable et à l'avenant.
Laissons simplement un peu de temps, au tout nouveau chef afin de prendre ses marques. Ce restaurant retrouvera son élan, sans aucun doute, car le patron veille au grain, et saura impulser à son (ses) équipe(s), l'aura nécessaire.
En somme, une adresse qui m'habitua à tant d'ingéniosité et d'audace, que, la barre fut très haute. Cela ne m'empêcha pas, malgré tout, de passer une excellente soirée.
Patience, donc...
Emmanuel DELMAS
Culture Bière
65, avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Récemment, j'ai eu l'occasion de venir au Bar Culture-Bière en plein coeur des Champs-Elysées.
J'y étais venu lors du mois de Juillet dernier, quelques semaines après l'ouverture, déjeuner au restaurant situé à l'étage. Voici le billet le concernant.
Ainsi, nous voilà, ouvrant la porte, un peu lourde, il est vrai, pénétrant ce lieu devenu institution.
Le décor est le même, me semble t'il, la vie s'étant cette fois-ci bien emparée de l'endroit. Cela bouge, virevolte, le navire a pris ses marques.
Le bar se dévoile sous nos pieds, au sous-sol, longeant l'escalier, le décor est travaillé. Des écrans plats, aux effets de lumière, en passant par le bar longiligne designé, aux fauteuils bas et confortables, le ton est donné.
La musique ambiante nous transporte, le son est justement dosé, les barmen se font discrets, et professionnels, le service souriant, nous nous sentons bien ici. Le Lundi est souvent dédié au jazz, différents thèmes sont proposés d'ailleurs.
La carte des boissons recèle de quelques cocktails, apéritifs convenus, et bien entendu de quelques bières.
Notre intérêt se porte bien évidemment sur celles-ci. Le hasard a fait que nous sommes dans la tranche horaire de l' happy hour, qui donne droit à quelque prix doux.
Nous optons pour la dégustation de bières, 3 en l'occurence de notre choix, pour le prix tout doucereux de 4,50 euros.
Je choisis donc une George Killian's, une bière ambrée douce et légèrement amère, caractérisée par des notes mielleuses et épicées.
L'Edelweiss est quant à elle une blanche autrichienne proposant des pointes herbeuses, fruitées et épicées.
La troisième, la Dorelei est une autre bière ambrée, typée, et exhalant des notes maltées, de houblon et aussi épicées.
En somme, une très instructive dégustation, et une belle alternative aux apéritifs classiques, ou comment allier plaisir et découverte.
La liste de billets concernant la visite de quelques restaurants parisiens:
Vanves: l'Amandine
Issy les Moulineaux: la Manufacture
Paris 8è: Culture Bière Champs Elysées, La maison de l'Aubrac
Paris 15è: Restaurant cave de l'Os à moelle, La Brasserie de l'Hôtel Sofitel Sèvres
Emmanuel DELMAS
20, esplanade de la manufacture
92 130 Issy les Moulineaux 01 40 93 08 98 
Réservation obligatoire, le samedi soir. Ce restaurant a excellente presse, et réputation. Il est connu comme étant une annexe du fameux chef Jean Pierre VIGATO, du succulent Apicius, 2 étoiles Michelin, déménagé rue d'Artois.
Situé à quelques encablures de la porte de Versailles, ce restaurant se niche au pied de la côte menant au Lycée Michelet de Vanves.
L'entrée, une porte tourniquet s'ouvre sur le bar, où tronent un présentoir à havanes, à bouteilles, et le comptoir.
La salle aux murs blanc cassé, s'offre à des petits tableaux dépaysants et aux pendules dénonçant l'heure dans différentes contrées lointaines, comme pour mieux nous faire voyager.
Les tables carrées sont spacieuses et assez espacées les unes des autres, les chaises confortables,.
Le couvert est élégant, le verre à eau de couleur rouge, permet de ne pas être confondu avec le verre à vin. Celui-ci est excellent pour la dégustation, longiligne, fin, et vraiment comme je les apprécie.
La carte reste la même, oscillant entre le traditionnel et le dynamique.
Menu-carte à 32 euros TTC, entrée, plat et dessert.
La carte des vins compte environ 100 références, dont une vingtaine du monde. Classique, en France, également concernant les vins du Monde. Il y a quelques années, le choix était plus original et conséquent à ce niveau-là. Pointe de déception, j'envisageais de déguster un vin sud-africain, Pinotage de Simonsig 1998, il n'apparait plus, dommage.
Ainsi, j'opte pour un St Joseph "Les côteaux", d'Eric et Joêl DURAND, vin issu du cépage Syrah, épicé, d'une jolie finesse, (note de dégustation pour la fin de semaine), je n'ai plus qu'à choisir les mets qui l'accompagneront.
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Le pot au feu de queue de boeuf et foie gras servi en terrine
La présentation est sobre, l'assiette met en valeur la terrine.
Le croquant de la terrine laisse place au fondant du foie gras, relayé à son tour par les épices. Les éclats de gros sel permettent de relever le mets. Une entrée raffinée, savoureuse à souhait, un pur plaisir.
Le vin, encore un peu étriqué, se montre cohérent, et accompagne sans fioritures cette terrine.
Filets de canard rôti aux dragées, polenta fondante à l'abricot
La présentation est elle aussi sobre, sans artifices inutiles.La cuisson est parfaitement maitrisée, rosée, la viande se montre vraiment tendre, voire fondante. La polenta se montre crémeuse, gouteuse, et l'abricot sort du lot, sans pour autant dominer, tout juste peut on en deviner le goût. La persillade légère sur les filets permet un apport de croustillant, qui offre à l'assiette une cohérence dans le respect des textures. Quand le croustillant se met au service du fondant,et du crémeux, cela donne un festival gustatif merveilleux.
Un très agréable moment gastronomique.
Le vin se réveille à cet instant, les notes épicées se révèlent judicieuses avec ce mets.
Tatin meringuée, mandarine flambée au grand marnier, et son sorbet frais.
verre de Murfatlar 1984, Muscat ottonel, Roumanie
Voici la touche finale du repas, une once de fraicheur, un éclair de tendresse, utile afin de terminer en beauté.
L'expression qui se dégage de ce dessert est ce côté très aérien, tendre, de fraicheur. Les papilles sont en mesure de se régaler.
En somme, un diner fort agréable, savoureux et étonnant. Le service est à l'avenant, précis, et jeune. L'entrée, le plat et le dessert furent un ravissement. Finalement, seule la carte des vins mériterait d'être revisitée, peaufinée.
Alors, si vous habitez dans le sud de Paris, en très proche banlieue, je vous invite à y faire un tour, la table en vaut le détour, assurément. Réservation fortement conseillée.
Cuisine:14,5/20
Service: 14/20
Qualité/prix:15/20
Carte des vins: 13/20
Verrerie:13/20
Note générale: 69.5/100 soit 14/20
Emmanuel DELMAS
